Alte Liebe - Augsburg

Service: Dine in Meal type: Dinner Price per person: €100+ Food: 5 Service: 5 Atmosphere: 5

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Das erste Gericht, das Tatar vom Rind, war eine absolute Fehlzubereitung. Der Fleischschnitt war unpräzise und wies deutliche Mängel bei der Texturierung des Fleisches auf. Das Rindfleisch war nicht in gleichmäßige Fleischfasern zerlegt, was zu einer zähen und wenig appetitlichen Konsistenz führte. Die Würzung war unausgewogen: Der Salzgehalt war übertrieben, was den Umami-Geschmack des Fleisches überlagerte. Zudem war das Gericht nicht in der idealen Serviertemperatur und wies eine unerwünschte Lauwarmkeit auf, die den Geschmack dämpfte. Auch die Emulsion der Zutaten – etwa die Kapern und Schalotten – war nicht korrekt ausgeführt, wodurch das Tatar eine gewisse Fettigkeit entwickelte, die den Geschmackstransfer beeinträchtigte. Die Synergie der Zutaten, die in einem gelungenen Tatar miteinander verschmelzen sollte, blieb gänzlich aus. Das Hauptgericht, ein angeblich „medium“ gegartes Filetsteak, war der Höhepunkt der kulinarischen Mängel. Das Fleisch wies eine dramatisch falsche Garstufe auf: Anstatt der gewünschten, zarten, saftigen Textur war das Steak durchweg zäh und trocken. Dies lässt auf eine fehlerhafte Temperaturführung schließen, wobei das Steak möglicherweise in einem zu heißen Ölbad oder bei zu hoher Anbrattemperatur gegart wurde, was die Bindegewebsstrukturen des Fleisches unnötig festigte. Der Maillard-Prozess – jener chemische Vorgang, der für die Bildung einer aromatischen Kruste verantwortlich ist – wurde nicht ausreichend ausgelöst, sodass die Bräunung des Fleisches nicht im gewünschten Maße zustande kam. Statt einer tiefen Aromenkonzentration zeigte das Steak nur eine flache Geschmacksentwicklung, die von einer fehlenden Karamellisierung und einer ungenügend ausgebildeten Umami-Note zeugte. Auch die Beilage – ein Kartoffelpüree – war eine herbe Enttäuschung. Die Textur des Pürees war unzureichend emulgiert, was zu einer unerwünschten Klebrigkeit führte. Das Püree wies eine unangenehme Viskosität auf, die auf eine fehlerhafte Stärkekollapsierung während des Kochvorgangs hinweist. Anstatt die kristalline Struktur der Kartoffelstärke zu bewahren, hatte sich eine gummiartige Masse gebildet, die an die falsche Zubereitungstechnik erinnerte. Der Geschmack war zu schwer, mit einer Überbetonung von Butter und Sahne, was die frische Erdigkeit der Kartoffeln vollständig überdeckte.

Phantastische Auswahl der Komponenten, geschmacklich allerhöchstens Niveau, nettes, kompetentes Personal, gute Beratung in Sachen Wein , einfach ein gelungener wunderschöner Abend!